Закрыть ... [X]

Как всемирно известный шоколад Жак Торрес испекает шоколадные чипсы

Chocolatier славится своими шоколадными творениями loooong до своей очереди в качестве судьи на шоу Netflix.Французский шеф-повар производит одни из самых востребованных шоколадных конфет в мире, поэтому нам нужно было узнать его версию американской классики: печенье с шоколадным чипсом.

Когда мы взяли интервью у него в одном из его шоколадных магазинов в Нью-Йорке, он сказал нам, что у него была отличная история за этим рецептом. «Я пытался сделать французскую выпечку - вещи, которые немного сложнее, но когда я разговаривал с моими клиентами, слово« куки »вернулось много. Но я французский. Я не вырос с cookie в американском стиле. Я вырос с песочным печеньем.

Это не мешало ему расследовать, как он мог доставить своих клиентов. «Я не знал, как сделать шоколадное печенье, поэтому я пошел в продуктовый магазин не слишком далеко отсюда, и я купил Mollels Toll House. Я открыл сумку и положил весь шоколад в мусор. Это настоящая история! »Он хотел, в конце концов, не был шоколадом: это был классический рецепт шоколадного печенья на спине. «Я взял этот рецепт и перевел его в граммы и перебалансировал его, как я думаю, рецепт должен быть. Конечно, я [использовал] шоколад, который я использую для конфет, потому что у него больше какао-масла », - добавил он.

Успех его печеньков ускорился. «Мы достигли точки, где мы не могли быстро совместить печенье, поэтому мы купили машину, которая разрезает тесто. Теперь он выдавливает 80 куки в минуту. Мы продаем тысячи каждую неделю! »Вы можете купить всемирно известные шоколадные печенья на своем веб-сайте за 19 долларов США (за шесть куки), или вы можете взбить домашнюю партию с предоставленным рецептом. Только не забудьте его советы о том, что делает его печенье особенным. Торрес говорит: «Выпечка проста. Нелегко найти лучшие ингредиенты ». К счастью, он поделился многими ингредиентами * ключа ниже.

1. Используйте лучшее масло:Найдите масло, которое имеет больше жира, чем другие. Plugrá - это то, что касается Торреса, и то, что используется в его магазине. Это масло в французском стиле, изготовленное в Америке, поэтому оно намного дешевле, чем импортный, и его богатый аромат действительно сияет в печенье.

2. Получите хорошую муку:Король Артур Мука - то, к чему клянется Торрес.

3. Возраст теста:«Мы даем возраст теста в течение 24 часов, чтобы вкус усиливался», - говорит Торрес.Нью-Йорк Таймс объясняет, что эта методика разрешения остатка теста позволяет жидкостям полностью впитываться в муку, в результате получается печенье с более ровной карамелизацией и более богатыми мелассовыми нотами.

4. Инвестируйте в шоколад:Торрес скептически относится к конфетам, которые, например, не тают, как чипы. Его совет? Найдите высококачественный шоколад с большим количеством масла какао, чтобы шоколад таял и сочился, когда он печет. Для этого рецепта Торрес рекомендует свои выпечки, которые продаются онлайн. Если вы находитесь в крайнем случае, Valrhona fèves или овальные формы шоколада доступны в Whole Foods. Это то, что мы использовали для этого рецепта. Торрес также говорит, что то, что делает его печенье настолько хорошим, что «шоколада больше, чем теста», так что помните: налейте эти диски либерально!

5. Соль:Хотя это необязательно в рецепте, мы все собираемся много хлопать по соленым посыпать сверху. Это помогает подчеркнуть ароматы и сбалансировать сладость.

Печеньки шоколадных печений Жака Торреса

(Делает 18 5-дюймовых печеньков)

Время приготовления:45 минут плюс не менее 24 часов охлаждения

Ингредиенты:

  • 2 чашки минус 2 столовые ложки (8 ½ унций) мука торта
  • 1 2/3 стакана (8 1/2 унций) хлебной муки
  • 1 1/4 чайной ложки пищевой соды
  • 1 1/2 чайных ложки разрыхлителя
  • 1 1/2 чайных ложки крупной соли
  • 2 1/2 палочки (1 1/4 чашки) несоленое масло
  • 1 1/4 чашки (10 унций) светло-коричневого сахара
  • 1 чашка плюс 2 столовые ложки (8 унций) гранулированного сахара
  • 2 больших яйца
  • 2 чайных ложки натурального экстракта ванили
  • 1 1/4 фунта сладостно-горьких шоколадных дисков или fèves, по меньшей мере 60 процентов какао
  • морская соль (по желанию)

Направления:

1. Просеять муку, пищевую соду, разрыхлитель и соль в миску. Отложите.

2. Используя миксер с креплением для весла, сливочное масло и сахара вместе до очень легкого, около 5 минут.

3. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешав после каждого добавления. Встаньте в ваниль.

4. Уменьшите скорость до минимума, добавьте сухие ингредиенты и перемешайте до тех пор, пока они не будут объединены, от 5 до 10 секунд.

5. Бросьте шоколадные кусочки и включите их, не разбивая их.

6. Нанесите пластиковую пленку на тесто и охладите в течение 24-36 часов. Тесто может использоваться в партиях и может быть охлаждено на срок до 72 часов.

7. Когда будете готовы печь, предварительно разогрейте духовку до 350 ° F. Выровняйте лист для выпечки с пергаментной бумагой или нетканым матом для выпечки. Отложите.

8. Совок 6 (3 1/2-унция) насыпей теста (размер щедрых мячей для гольфа) на лист для выпечки, чтобы превратить любые шоколадные кусочки, которые высушиваются горизонтально; это сделает более привлекательным печенье.

9. Посыпать слегка морской солью (необязательно).

10. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, но все еще мягко, от 18 до 20 минут.

11.Перенесите лист на проволочную стойку на 10 минут, затем пропустите куки на другую стойку, чтобы немного охладиться.

12. Повторите с оставшимся тестом или запасным тестом, охлажденным, для выпекания оставшихся партий на следующий день. Ешьте тепло, с большой салфеткой.




ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ