Закрыть ... [X]

Православная кухня.Похлебка по-суворовски от повара духовной семинарии.


Сделан репост 30 апреля 2015
Похлёбка “по-суворовски”

Похлёбка “по-суворовски”

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
z
похлёбка по-суворовски Похлёбка “по-суворовски”

Понадобятся:
2-2,5 л крепкого рыбного бульона
1 морковь
1 небольшая луковица
100 г помидоров конкасе
200 г картофеля
3/4 стакана пшена
250 г филе лосося
250 г филе осетрины или стерляди
лавровый лист
свежемолотый чёрный перец
зелень укропа и петрушки
растительное масло
соль

Конечно к генералиссимусу Суворову это блюдо не имеет даже опосредованного отношения. Во времена Александра Васильевича в похлёбке не могло быть экзотического картофеля и считавшегося ядовитым томата. Несмотря на то, что наш герой носил титул князя Италийского, из всех перечисленных ингредиентов наиболее «суворовским» всё равно остаётся пшено. Вот пшено, наряду с ячменём, действительно, – самый солдатский продукт. Бросил в котелок с топором горсть крупы, добавил, если есть, луковицу и кусочек сала, и через 15-20 минут у вас дымится наваристая похлёбка – кулеш, от которой и сытно и брюхо не болит, надо только не забыть топор достать. И хотя, автор книги «Наука побеждать» считал, что «голод – лучшее лекарство», именем Суворова в гастрономии названо сразу несколько блюд: пернатая дичь, начинённая трюфелями и прочими деликатесами, это и фуа-гра с трюфелями и песочные печенья в виде цветка, прослоенные конфитюром. Если все эти немыслимо дорогие куропатки и пулярки с трюфелями и фуагрой давно уже стали лишь записями в гастрономических словарях, то обсыпанные сахарной пудрой птифуры «Суворов» широко известны и популярны. Правда имя полководца в их названии несколько искажено – Souvaroff, вероятно это пошло с подачи самого лорда Байрона. В его «Дон Жуане» фамилия нашего великого соотечественника написана именно так (есть и написание Suwarrow, что еще чуднее). Не будем на поэта сильно обижаться, тем более, что наши соотечественники его имя тоже поковеркали от души. Например, Вяземский, Рылеев, Языков его именовали Бейроном (на рижско-немецкий манер), а в первых переводах встречается даже вариант Бирон. Так что мы квиты.
Вообще в гастрономии так случается довольно часто – в отличие от салата Оливье и Пожарских котлет – торт Павлова, пудинг Нессельроде, телятина Орлов и Демидов, говядина Строганов (бефстроганов), Гурьевская каша и прочие блюда, названы в честь великих людей, не имеющих к кулинарии никакого отношения.
Похлёбка из рыбы, которую я приготовил, можно было найти в меню московского «Славянского Базара» в советское время. И даже в начале девяностых, в этом знаменитом и самом старом сохранившемся на то время московском ресторане, подавали похлёбку «по-суворовски» из осетрины. Старожилы помнят это блюдо наряду с другими хитами: рыбными и мясными солянками, грибами-кокот, стерлядью и т. д. Именно по их воспоминаниям я и попытался реконструировать это блюдо. Получилось очень хорошо. Рекомендую повторить, а про «Славянский Базар» я подробнее напишу немного позже. Это место сыграло заметную роль в истории России – там заключались миллионные сделки, придумывались политические манёвры, отмечались великие события, но помним мы этот ресторан лишь по знаменитому обеду Станиславского и Немировича-Данченко. Я постараюсь восполнить этот пробел.
похлёбка по-суворовски похлёбка по-суворовски
В большой чугунной кастрюле (я использую Rondell) пассеруем на растительном масле нарезанные мелким кубиком морковь и лук.
Когда лук станет прозрачным добавляем нарезанную сантиметровыми кубиками картошку. Такой способ подготовки для супа картофеля может кому-то показаться странным, но именно так обрабатывают картофель для американского чаудера, да и в русских поваренных книгах можно встретить этот приём, например, у Александровой-Игнатьевой. Слегка обжаренная картошка в супе не разваривается и не замутняет бульон, а пассерованная морковь делает юшку янтарной. Картофель пассеруем до полуготовности.
Заливаем овощи рыбным бульоном. Солим. Я обычно готовлю рыбный бульон из большого количества пресноводных окуней, головы лосося и осетровых голов и хрящей. Варю его долго на слабом огне в большой катрюле. Затем даю отстояться и вычерпываю сверху половником, процежевая сквозь льняную ткань. Если бульона получается больше, чем мне нужно, я его замораживаю. В этот раз я готовил похлёбку именно из замороженного бульона.
Голубцы из молодой капусты
похлёбка по-суворовски Варим похлёбку на слабом огне, а тем временем тщательно промываем и ошпариваем пшено. В небольшой кастрюльке отвариваем его в подсолёной воде почти до полной готовности – пшено варится очень быстро, откидываем на сито и промываем холодной водой. Такой способ предварительной обработки пшена позволит нам сделать похлёбку прозрачной и пшено не отдаст горечь бульону. Для пшена это очень актуально, так как оно имеет свойство горчить, особенно зимой и весной.
На сковороде пассеруем на растительном масле помидоры конкасе (нарезанные кубиком без семян и кожуры). Добавляем помидоры и лавровый лист в похлёбку.
Рыбу нарезаем ломтиками и опускаем в кипящий суп. Через пару минут добавляем пшено и мелко нарубленную зелень и перец.
Снимаем кастрюлю с огня и даём настояться под неплотно закрытой крышкой 10 минут. Можно подавать к столу. Незабудьте налить рюмочку для аппетита.



СЕЙЧАС ЧИТАЮТ


Video: Видео рецепт: рыбная похлёбка по-суворовски

Похлебка по-суворовски
Похлёбка по-суворовски



Похлёбка по-суворовски
Похлёбка по-суворовски

2019 год - Похлёбка "по-суворовски" | Golbis
2019 год - Похлёбка по-суворовски

Похлёбка по-суворовски рекомендации
Похлёбка по-суворовски советуем

Похлёбка по-суворовски картинки
Похлёбка по-суворовски картинка

Похлёбка по-суворовски новые фото
Похлёбка по-суворовски новейшие фото

Похлёбка по-суворовски изоражения
images Похлёбка по-суворовски изображения

Смотреть Похлёбка по-суворовски видео
Посмотрите - Похлёбка по-суворовски видео

Смотреть Похлёбка по-суворовски видео
Обсуждение по теме: Похлёбка по-суворовски, pohlebka-po-suvorovski/



Похожие статьи

Женщина с младенцем опоздали на рейс смерти на малайзийском Boeing 777 и выжили
Календарь прививок для детей 2019 в России: таблица прививок по возрасту
Как сделать сакуру из бисера своими руками Мастер-класс по изготовлению сакуры из бисера
Какие вещи за границей принято называть русскими
Такая популярная диета Дюкана
Очень вкусный торт без выпечки Нежность
Модные сумки 2019: фото, новинки
Нежное печенье Роза из творожного теста Готовится очень легко



ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ